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《四大菜系》之首的“鲁菜”为何逐渐没落看完

2020-08-17 18:55鲁菜大师 人已围观

简介川菜是给百姓吃的,淮扬菜是给文人吃的,粵菜是给商人吃的,而鲁菜是给当官的吃的。 据乾隆四十一年编撰的《贰臣传》记载,共录入了125名官员,其中山东籍就占20人,影响力之大...

  川菜是给百姓吃的,淮扬菜是给文人吃的,粵菜是给商人吃的,而鲁菜是给当官的吃的。

  据乾隆四十一年编撰的《贰臣传》记载,共录入了125名官员,其中山东籍就占20人,影响力之大可见一斑。

  他们的家厨将“山东菜”带入了京城,一些精品菜得到了认可,久而久之,便发展成了“官府菜”。

  鲁菜有着“官方背景”为基础,可谓是四大菜系中,规格最高的一派,被称为四大菜中的“魁首”,虽然此说法存在一定争议,但在民间评比中,鲁菜确实是被提名最多的。

  这自然不是徒有虚名,鲁菜系的原生技法多,绝大多数北方菜中的基础操作,都有鲁菜的影子,例如干炸、软炸、糖醋、拔丝、醋溜、糟溜、爆炒、酱爆、红烧、油焖、红焖、黄焖、溜、炝、扒、熬、汆等。

  其实“菜系”这个词的兴起,也不过在50年以内,再往前看,大家伙只认识“会做菜的山东人”,而没有“鲁菜”这个概念。

  18世纪中期,还是满清统治时期,当时北京城里大部分饭馆,虽然都是旗人开的,但掌柜,掌勺,甚至打杂的小伙计,却都是山东人——旗人出钱,山东人出力。

  “山东菜”最开始的优势,实际上也不是因为“做的好吃”,完全是依靠“人多力量大”:这边进饭馆吃饭,大部分都是山东菜,选择性极低,久而久之就被大家接受了。

  鲁菜的历史悠久不假,但就近代而言,满清王朝才是它最为辉煌的时代,现在您去大街上转一圈,有川菜、湘菜、东北菜等,却很少看见“鲁菜馆”,这其中原因,且听我娓娓道来。

  19世纪80年代初,随着政策的开放,人口迁移浪潮涌现,就拿北京来说,涌入了大量的外来人口,同时也带来了他们的地方菜。

  而在北京发展起来的山东菜,也被过渡成了“北京菜”,在川菜、云南菜、湖南菜等菜系的挤压下,鲁菜馆逐渐失去了市场的主流地位。

  鲁菜的烹调方式太过于传统,一直以来引以为傲的“以汤调味”法,随着调味料的普及,也遭到了碾压。

  抛开“是否健康”不谈,现代调料所烹出的菜品,味道确实比传统鲁菜的“吊鲜”强上多倍。

  餐饮行业的朋友应该都知道“复合调味料”,即由2种以上调料组成的“固体包装调味产品”。

  在烹饪过程中,只需要准备好食材,放入适量的“复合调料”,只需要“傻瓜式的翻炒”,就能出锅,并且色香味俱全,用时更短,价格也更便宜,即使在家里也能做出“大厨味道”。

  而鲁菜不如其他菜系灵活,主要依靠传统的烹饪过程,完全契合不了这类“速食品”,这就意味着:想要吃“传统鲁菜”,食客必须花更多钱,等待更长的时间。

  走在大街上,你可以看到“川湘名菜馆”、“云南汽锅鸡”、“东北杀猪菜”、“新疆大盘鸡”、“重庆火锅”等饭馆招牌,能够明显的突出“地域”标志。

  而鲁菜则不同,常见的有谭家菜、丰泽园、三义和、柳茗居等老字号,亲民些的有“黄焖鸡米饭”、“水煎包”等,不了解的人,根本看不出来这是鲁菜馆。

  与其说它“没落”,倒不如用“过于传统”来形容,毕竟它是先人们流传下来的瑰宝。

  只不过现在食客的嘴巴更“刁”了,与现代化的烹调技艺相比,相对来说更加劣势而已。

Tags: 鲁菜 

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