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日语汉字词汇)

2020-08-17 18:57烹饪协会 人已围观

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  料理在日语中意为“菜肴”。因为语言的关系在日本,菜饭一词是用料理来表示的,尤其是日本直接用汉字——料理来表达菜或饭的意思。

  料理在汉语中的本意是处理、整理,料理一词在日语中却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张,日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员,日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜,构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。

  因为语言的关系在日本,菜饭一词是用料理来表示的,尤其是日本直接用汉字——料理来表达菜或饭的意思。在中国似乎不会说美国料理或法国料理,但在日本要表示某国风味的菜都会在国家的后面加上料理一词,比如中华料理、法国料理、意大利料理等等。

  说起上海的日本料理,有一些既不符合上海人的口味,又不符合日本人的口味。为什么呢?无非是选材不用心,并且没充分牵引出原材料的原味。因为没有牵引出“淡味”,所以味道就显得逊色,要使料理有“淡味”,出汁是十分重要的。当然,水、酱油、味增等调味料也是至关重要的。那么,我就从调味料方面谈谈日本料理的特征吧。日本料理的出汁,是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。鲣鱼干是将鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的。中国没有这种制法。在日本,成品鲣鱼干有专门的公司会制作提供。并且,据鲣鱼干的部位不同,做出的出汁味道不同,用途也不同,也有用青花鱼做的。海藻也是晒干的,用中文称为海带制作而成。在中国对于海带好像没有很细的区分,而制作日本料理出汁所用的海带必须严格区分海带的品种。并且,是否是两年藻,是否在夏天收割,是否当天收割晒干而成,晒干后的加工方法又有严格的规定等,决非一件容易之事。鲣鱼干与海带的组合,关系到制出怎样的出汁,而出汁的味道又关系到料理的味道。另外还有用沙丁鱼飞鱼干贝、虾、鱼骨等制成的出汁。不管怎么说,出汁虽然微淡,但它必需充分体现原材料的精华,色泽透明。

  调味料中与中国料理最大的区别就是味的使用。味不仅赋予料理以自然的甜味,还在使其产生光泽,对原材料的精华美味进行凝缩保持方面具有其它调味料所不具备的烹饪功效,味还能有效地防止菜肴散架,并保持原型。日本料理中,在借鉴西洋料理时,味也功不可没,如明炉烧烤及烤鳗等皆缺味而不可。现在,在中国也可以时常看到中国人用餐时喝日本清酒的景象。其中制造“松竹梅”清酒的宝酒造公司,现在在中国制造十分高质量的味。

  说到酱油,分5分品种:淡口酱油、浓口酱油白酱油等等,据用途不同使用不同的品种。所谓料理被酱油所使用,也不过分。

  味噌有多得数不清的品种,据原料不同,分米味噌、麦味噌、豆味噌等等。据说是从中国传到日本,但在如今比中餐更多的使用,是日常生活中必不可少的调味料。醋也是日常的调味料,据说原先也是从中国传来,但现在却同中国醋的味道完全不同。做寿司时不能用中国醋,但日本醋也不能用于小笼包。作为最基本的调味料,自然有糖和盐。

  以上是调味料的大致说明,同样是发酵而成调味料,中国和日本的用法已经不同。如前所述,日本菜中调味料的使用是为了把材料原味的淡味更充分的牵引出来,而中国料理是为了增加美味而使用调味料。

  日本菜有各种制作方法,其主要有饭团、套餐、刺身、主食、天麸罗、寿司、大烤等日本菜肴。

  源自室町时代(约十四世纪),是日本理法制度下的产物。现在正式的“本膳料理”已不多见,大约只出现在少数的正式场合,如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上,菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

  “怀石”的由来是礼师们在进行修行与断食中,强忍饥饿,而怀抱温热的石头取暖得名。怀石菜原本是搭配茶道,将茶的美味发挥出来的料理,现今已俨然成为高级菜的代名词。

  会席料理不像本膳及怀石菜那么严谨,吃法较自由,除注重美味以外,以较轻松的方式享用宴会料理。

  日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的侨联,在料理师用心细致的烹调下,让客人尝到最地道的天然美味。

  日本料理烹调的特色着重自然的原味,不容置疑的,“原味”是日本料理首要的精神。其烹调方式,十分细腻精致,从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法,均以保留食物的原味为前提。

  日本料理的美味秘诀,基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料,除了品尝香味以外,味觉、触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。

  除了以上烹调色以外,吃也有学问,一定要“热的料理趁热吃”、“冰的料理趁冰吃”如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映,达到百分之百的绝妙口感。

  调味品列表在烹饪中使用到的调味料有: 食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、XO酱、丁香、月桂叶迷迭香、香草、豆蔻、九层塔(罗勒)、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。

  (二)单点品:传统式的日本料理,通常以各种不同的烹调方式区分,诸如:油炸类(扬物)、烧烤类(烤物)、炖煮类(煮物)、清蒸(蒸物)、汤类(吸物)以及腌渍小菜等等。

  (四)火锅类:平常常见的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。

  日本料理的另一特色是善于利用当令、当地的食材,尤其是海产类在日本料理中占了举足轻重的一席地位,同时海产类也是季节性极强的食材。也因此,一年中可以享受到各种不同口味的日本料理。

  如果您想以单点品的方式享用日本料理,却又不知该如何点菜,建议您可以直接向服务人员徵询,让他们给您参考意见或交由他们为您配菜,如此您便可以享用到经济又好吃的各项日本料理。

  日本料理常见的菜单—小菜类(Otumami) 日本料理的小菜类,以清淡开胃为主,大致可分为渍物(Tsukemono)与凉拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三种。

  即是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类,用醋、盐、或是其他的调味料将材料浸渍数小时,使其调味能入味,渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜。常见的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。

  包括酢物(Sumono)、凉拌类及各式沙拉。以醋为主要调味料的小菜称为酢物,而凉拌小菜除了醋以外,还可以混合各式调味料或柴鱼、昆布等加以烹煮,例如醋拌花枝、凉拌洋葱、味噌凉拌鲔鱼、冷豆腐等等。

  除了沿用西方沙拉做法以外,再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色,例如鲍鱼沙拉、龙虾沙拉、芦笋虾沙拉、综合沙拉等等。

  日本人于千余年前以最初的粗盐腌渍制作渍物,及至今日,演变出许多不同口味的小菜,而成为日本料理中不可或缺的开胃料理。

  “刺身”即是生鱼片,有人直接音译为“沙西米”。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉,依照适当的刀法切成,享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理。

  一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用,事实上并不然,山葵泥只是为了增加口感为主要目的。 制作刺身所用的海鲜食材,选购时必须注意新鲜度与肥美,加上由资深料理师出掌,刀工要好、处理与料理、佐料、摆饰的技巧必须非常熟悉与了解,方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理。

  国内目前较常见的刺身种类有:红鲁鲁魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多食客回味无穷的人间珍品。

  刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也会稍微的经过加热处理,例如:

  (一)炭火烘烤: 鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤,将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味,再浸入冰中切片而成。

  (二)热水浸烫: 生鲜鱼肉以热水略烫过后,浸入冰水中,让其急速冷却,取出切片,即会呈现表面熟但内部生的刺身,口感与味觉上会有另一种风味。

  刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜,同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。

  油炸类在日本料理菜单上名称为“扬物”,或是“炸物”。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥,但是内部所包的食材却依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有鱼、猪肉、虾、芋头、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒,花枝、各类蔬菜及根茎类,随着料理不断求新,炸物的种类更加丰富,例如增加了榴梿与牛蒡等。

  综合天妇罗(Tempura)在日本料理中就是一道大家耳熟能详的扬物,主要材料为白肉鱼块、明虾,配料为茄子、青椒、芋头、地瓜或香菇。

  一般扬物料理都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末,食用时可将研末放入沾料中调匀,一边沾一边吃。 常见的炸物,有天妇罗定食、炸虾、天妇罗、蔬菜天妇罗、炸猪排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是“榴梿果扬”(炸榴梿)就是一道香酥可口的特殊扬物,颇受客人喜爱好评。

  “烧物”的中文名称即为我们所知的烧烤类,烧物在日本料理菜肴中可以说是主食之一。烧物的主要食材为鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、虾、羊小排、贝类等,烧物不能够回锅重新加热,因此必须趁热食用。

  五、岩烧:先将石头或岩石置于火炉上烧烤至300度以上,再将食物,置放在烧热的岩石上烹调。

  六、姿烧:以竹签将整只鱼或是虾,固定成形,置放于火炉或烤箱内烧烤至熟透。

  七、盐烤:以盐抹遍食材、放入火上、烤箱中烧烤,常见的有盐烤香鱼虾姑盐烤等等。

  八、味噌烤:将鱼类浸入调好的味噌酱内,腌渍数小时后,放置于烤箱内烤熟。

  韩国饮食中多以米食为主食,另有面食、荞麦、菜、肉等,除了炊煮熟食的饭之外,另外常伴随热汤。而韩国泡菜是饭桌上常见的配菜,以白菜、萝卜、黄瓜等食材发酵而成,种类齐全而成为饭馔(반찬)。

  烹调方面,由于受气候影响,必须依季节而有调整。冬天时农作物不兴,必须仰赖泡菜、酱瓜等传统腌制菜,这些腌制菜通常在入冬前被佐以盐巴再放在大瓮中存放。

  韩国传统食具包含筷子和匙。箸以金属制成,多呈扁平而长;匙亦多为金属制。特别的是,韩国人一般吃饭、喝汤皆以匙来进行,箸多用以夹菜作为辅助工具。

  在日本和韩国称为中华料理或中国料理,欧美称之为唐餐,是中国文化的组成部分,深远的影响了东亚地区的饮食文化。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。中国菜的特点被总结为:色、香、味、意、形。被称为国菜五品。按烹饪特点分又可分为:选料、刀工、火候和调味四个方面。

  但不论如何,“中国菜”只是一个统称,各个地方差异极大。代表菜系有湘菜、徽菜、粤菜、川菜等。

  中国料理,集中国饮食文化之大成,是中国菜精华的集合。犹如我们称呼的日本料理、韩国料理,是对日本、韩国整个饮食文化的统称。中国料理,是一种有机的统一。

  日本人向来对中国的烹饪技艺较为重视,称“中国料理”(“料理”也可作菜肴之意)。侵华战争前,他们已把“中国料理”分为两大派,北派为北京菜,南派为广东菜,并把“广东料理”作为一个词目收入词典中。

  中国料理是中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。

  早在5000多年前,中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔,对后世很有影响。汉魏南北朝时期,中国菜肴迅速发展,名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”,即是中国最早的杂烩菜。马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中,载有200多种菜肴。由于佛教的传入和流行,加之南朝梁武帝的提倡,佛教斋食逐步在社会上产生影响,使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代,中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。

  宋代,中国菜的发展出现了一个高潮,汴京和临安的市肆中,冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多,数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜,表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。元明清三代,中国菜肴又得到较大的发展,菜肴品种数以千计。这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地,清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置。中国菜肴的风味流派已基本形成。晚清至中华民国初期,随着外国人来华,中国菜肴又融合了某些西菜。中华人民共和国建立后,尤其是1979年以来,在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市,除北京的仿膳菜外,西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。

  菜品类别中国料理品种繁多,除按地区和民族分类外,还因消费对象的不同,加工制作有异,又有以下两种分类法。①消费类别。由于消费对象不同,形成了层次不一的菜品,主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。②加工类别。由于中国料理加工制作技法多样,菜肴形式及其作用也有一定差别,主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。

  当今中国料理在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。

  一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

  由济南和胶东两部分地方风味组成,味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。特色菜有:油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼。

  有成都、重庆两个流派。以味多、味广、味厚、味浓著称。特色菜有:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。

  由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。特色菜有:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头。

  由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。特色菜有:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。

  有广州、潮州、东江3个流派,以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。特色菜有:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐火局鸡、冬瓜盅、古老肉。

  注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。特色菜有:红煨鱼翅、冰糖湘莲、水煮活鱼。

  由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。特色菜有:烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。

  由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味、冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。特色菜有:葫芦鸭子、符离集烧鸡。

Tags: 烹饪 

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